Советский указатель температуры с новым датчиком уходит за красную зону

Почти наверняка. Указатель и датчик работают в паре по сопротивлению: у советских приборов своя кривая, у современных датчиков своя, по резьбе совпадают, а по омам нет. Прогрей мотор, сними провод с датчика и померяй его сопротивление на горячем. Потом выясни, что ждёт указатель на 80-90 градусах. Если разница большая, проще поставить новый указатель и датчик из одной пары, а старый указатель оставить на память.
Ещё вариант, если очень хочется сохранить родную стрелку: подобрать резистор последовательно или параллельно датчику, чтобы подогнать кривую хотя бы в рабочей зоне. Совпадёт в районе 80-90, на холодном будет врать, но холодный мотор нас мало интересует. Я так одному деду на стоянке делал, стрелка до сих пор показывает честно там, где нужно.

У меня катер того же года, решил по-другому: нашёл с рук живой советский датчик, держал его в запасе. Стрелочный указатель менять не захотел, родной смотрится как надо. Если найдёте старый датчик, сначала проверьте его в кастрюле с термометром: на 90 градусах сравните, что показывает указатель.